到底什么是老酒？老酒該怎么喝呢？
通常認(rèn)為，酒是陳的香！這是千百年來的經(jīng)驗(yàn)。罐裝出來的成品酒超過5年以后，一般就可認(rèn)定是陳年老酒，而未罐裝的酒，即使是10年20年，通常也無法被市場(chǎng)上認(rèn)定，因?yàn)闊o從考證，另外瓶?jī)?chǔ)的酒，和在酒庫中的酒味道也完全不一樣，瓶?jī)?chǔ)的酒隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，白酒的味道發(fā)生的變化更大更多，跟剛罐裝出來的時(shí)候完全是兩碼事。所以可以得出這樣的結(jié)論，白酒的瓶?jī)?chǔ)期越長(zhǎng)，酒質(zhì)越好價(jià)值越高，這個(gè)不接受反駁，那種認(rèn)為什么醬香型白酒能存，清香型白酒不能存說法啊，都是一家之言，其實(shí)每一種老酒都有各自的特征，都值得你去品味。
濃香型白酒緩慢發(fā)酵有利于醇甜物質(zhì)的形成，尤其是多元醇能更加豐富，使釀出的酒更加醇甜。糟醅發(fā)酵溫度的高低是與酵母及其微生物的繁殖情況有著密切的關(guān)系。在酒醅中含磷量，能滿足酵母產(chǎn)生多元醇的需要，當(dāng)發(fā)酵緩慢，窖池內(nèi)含氧逐漸減少時(shí)，氧磷比緩慢增大，這時(shí)有利于多元醇的生成，若溫度高，發(fā)酵速度快，糟醅內(nèi)含氧量迅速減少，多元醇的產(chǎn)量也就大大的降低了。而白酒的醇甜，大多數(shù)來自于多元醇，回甜是Y質(zhì)濃香型白酒的重要標(biāo)志之一。玉米酒
不同于高粱酒的香，玉米酒的典型特點(diǎn)是甜。
玉米的胚芽中脂肪含量高，發(fā)酵后易產(chǎn)生邪雜味(即玉米味)，如不對(duì)玉米進(jìn)行脫胚處理而直接粉碎做生料，因酒醅與酒曲發(fā)酵不充分而產(chǎn)生一定的水臭味。
因此有經(jīng)驗(yàn)者都會(huì)做熟料，熟料固態(tài)發(fā)酵，空氣中眾多的生物參與反應(yīng)生成眾多微量成分，可有效中和這種邪雜味，從而釀制出更加美味香甜的玉米燒。
大米酒
大米所含的淀粉含量高，蛋白質(zhì)以及脂肪的含量比較少，以大米為原料發(fā)酵，用白酒制作設(shè)備蒸餾出來的成品酒酒質(zhì)較純凈、雜味少，這也是為什么有“大米醇”一說的原因。
大米不帶殼，蒸熟的大米飯黏性相對(duì)于高粱、玉米更大，所以泡糧、蒸飯時(shí)一定要注意水份控制，避免黏性太大結(jié)團(tuán)而導(dǎo)致透氣性不好，影響發(fā)酵。
白酒品鑒之觀其色
觀察其色澤是否清澈透明，有無懸浮、沉淀物等。
方法：舉起酒杯，觀酒液的透明度，再逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)酒杯，觀酒液的掛杯度，Y質(zhì)白酒掛杯痕跡明顯、均勻，像絲綢一樣，杯中酒液清澈透明，沒有絲毫雜質(zhì)。聞其香
用人的鼻聞出白酒的香氣，檢驗(yàn)其是否具有該香型D特悠美的香氣，有無其它的異雜氣味等。
方法： 將酒杯傾斜，呈30度靠近鼻尖，自然吸氣，手慢慢將酒杯在鼻前晃動(dòng)，感受酒香撲鼻。
Y質(zhì)白酒的氣味可以使人身心愉悅，香氣中帶有如糧食、果實(shí)、花朵等自然香味。
以上信息由專業(yè)從事當(dāng)?shù)鼐扑放频臑o州巴蜀液酒業(yè)于2025/3/11 20:09:28發(fā)布
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