醬香型白酒究竟是個(gè)什么香？
據(jù)檢測(cè)，醬香型白酒中有1400種香氣成分，且不同品牌廠家的醬酒風(fēng)味香氣又有差異，因此用于醬酒的香的詞有很多。
“頭香”是酒類香氣結(jié)構(gòu)術(shù)語，亦稱“頂香”，指初嗅聞到的酒類特征香氣。
“頭香”主要由一些沸點(diǎn)低、易揮發(fā)的氣味分子所產(chǎn)生的香氣表現(xiàn)出來，一定程度上體現(xiàn)出酒品香氣風(fēng)格。通過嗅聞“頭香”質(zhì)量可大致判定酒的質(zhì)量。
主體香
“主體香”也被稱為“中段香”，指醬香酒的主體香氣，代表產(chǎn)品主要的香氣特征。“主體香”一般在“頭香”之后被聞到，并能在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持穩(wěn)定一致。通過嗅聞“主體香”香氣質(zhì)量及感受其穩(wěn)定性、一致性，也可以對(duì)酒體質(zhì)量、酒體中基酒的質(zhì)量進(jìn)行進(jìn)一步判斷。
尾香
“尾香”是酒體香氣結(jié)構(gòu)的一部分，亦稱“基香”或“底香”。指酒體的“頭香”和“主體香”揮發(fā)后，留下的后段香氣?！拔蚕恪币话闶怯删企w中高沸點(diǎn)的揮發(fā)性物質(zhì)帶來的，這些物質(zhì)也是維系香氣穩(wěn)定持久的主要載體。通過嗅聞空杯所留存的香氣長(zhǎng)短、舒適刺激度、香氣質(zhì)量也可大致判定酒體的質(zhì)量。
散裝酒的價(jià)格相對(duì)較低，更符合普通消費(fèi)者的預(yù)算。在經(jīng)濟(jì)壓力越來越大的當(dāng)下，許多人開始尋求更為經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的消費(fèi)方式。散裝酒的出現(xiàn)，無疑為這部分人群提供了一個(gè)不錯(cuò)的選擇?；ǜ俚腻X，品嘗到同樣美味的酒，何樂而不為呢？
其次，散裝酒的品種繁多，滿足了不同消費(fèi)者的口味需求。從清香型白酒到醬香型白酒，從高度數(shù)到低度數(shù)，散裝酒為我們帶來了豐富的選擇。這樣一來，每個(gè)人都能找到適合自己口味的酒，從而享受到喝酒帶來的愉悅。
白酒品鑒之觀其色
觀察其色澤是否清澈透明，有無懸浮、沉淀物等。
方法：舉起酒杯，觀酒液的透明度，再逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)酒杯，觀酒液的掛杯度，Y質(zhì)白酒掛杯痕跡明顯、均勻，像絲綢一樣，杯中酒液清澈透明，沒有絲毫雜質(zhì)。聞其香
用人的鼻聞出白酒的香氣，檢驗(yàn)其是否具有該香型D特悠美的香氣，有無其它的異雜氣味等。
方法： 將酒杯傾斜，呈30度靠近鼻尖，自然吸氣，手慢慢將酒杯在鼻前晃動(dòng)，感受酒香撲鼻。
Y質(zhì)白酒的氣味可以使人身心愉悅，香氣中帶有如糧食、果實(shí)、花朵等自然香味。
此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。
高粱酒釀造
我國(guó)的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。
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