醬香型白酒究竟是個(gè)什么香？
據(jù)檢測(cè)，醬香型白酒中有1400種香氣成分，且不同品牌廠家的醬酒風(fēng)味香氣又有差異，因此用于醬酒的香的詞有很多。
“頭香”是酒類香氣結(jié)構(gòu)術(shù)語，亦稱“頂香”，指初嗅聞到的酒類特征香氣。
“頭香”主要由一些沸點(diǎn)低、易揮發(fā)的氣味分子所產(chǎn)生的香氣表現(xiàn)出來，一定程度上體現(xiàn)出酒品香氣風(fēng)格。通過嗅聞“頭香”質(zhì)量可大致判定酒的質(zhì)量。
主體香
“主體香”也被稱為“中段香”，指醬香酒的主體香氣，代表產(chǎn)品主要的香氣特征。“主體香”一般在“頭香”之后被聞到，并能在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持穩(wěn)定一致。通過嗅聞“主體香”香氣質(zhì)量及感受其穩(wěn)定性、一致性，也可以對(duì)酒體質(zhì)量、酒體中基酒的質(zhì)量進(jìn)行進(jìn)一步判斷。
尾香
“尾香”是酒體香氣結(jié)構(gòu)的一部分，亦稱“基香”或“底香”。指酒體的“頭香”和“主體香”揮發(fā)后，留下的后段香氣?！拔蚕恪币话闶怯删企w中高沸點(diǎn)的揮發(fā)性物質(zhì)帶來的，這些物質(zhì)也是維系香氣穩(wěn)定持久的主要載體。通過嗅聞空杯所留存的香氣長(zhǎng)短、舒適刺激度、香氣質(zhì)量也可大致判定酒體的質(zhì)量。
陳香：醬香型白酒經(jīng)長(zhǎng)期陳釀所帶有的香氣特征，表現(xiàn)為濃郁而又略帶酸味。存放越久，陳香越好。其中陳香又包括老陳、醬陳、窖陳、油陳幾種不同的香氣。
老陳：陳年老酒的特殊香氣。
醬陳：醬油氣味和高溫陳曲氣味綜合反映的香氣。
窖陳：窖香濃郁的底糟經(jīng)長(zhǎng)期儲(chǔ)存產(chǎn)生的特殊香氣。
油陳：略帶脂肪酸的酯類陳香香氣。
糟香：即母糟發(fā)酵的香氣，一般由長(zhǎng)發(fā)酵期的質(zhì)量母糟在蒸餾時(shí)產(chǎn)生。
曲香：高溫大曲的成品香氣，是空杯留香的主要成分。
糧香：紅纓子糯高粱的高粱香和小麥的麥香在酒中構(gòu)成的復(fù)合香氣。
窖香：指帶有窖底香或帶有老窖香，其香味舒服細(xì)膩。
焦香或焦糊香：形容醬香型白酒中細(xì)微的類似咖啡、炒板栗的香氣。
此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。
高粱酒釀造
我國(guó)的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。
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