醬香型白酒究竟是個什么香？
據檢測，醬香型白酒中有1400種香氣成分，且不同品牌廠家的醬酒風味香氣又有差異，因此用于醬酒的香的詞有很多。
“頭香”是酒類香氣結構術語，亦稱“頂香”，指初嗅聞到的酒類特征香氣。
“頭香”主要由一些沸點低、易揮發(fā)的氣味分子所產生的香氣表現(xiàn)出來，一定程度上體現(xiàn)出酒品香氣風格。通過嗅聞“頭香”質量可大致判定酒的質量。
主體香
“主體香”也被稱為“中段香”，指醬香酒的主體香氣，代表產品主要的香氣特征。“主體香”一般在“頭香”之后被聞到，并能在較長時間內保持穩(wěn)定一致。通過嗅聞“主體香”香氣質量及感受其穩(wěn)定性、一致性，也可以對酒體質量、酒體中基酒的質量進行進一步判斷。
尾香
“尾香”是酒體香氣結構的一部分，亦稱“基香”或“底香”。指酒體的“頭香”和“主體香”揮發(fā)后，留下的后段香氣?！拔蚕恪币话闶怯删企w中高沸點的揮發(fā)性物質帶來的，這些物質也是維系香氣穩(wěn)定持久的主要載體。通過嗅聞空杯所留存的香氣長短、舒適刺激度、香氣質量也可大致判定酒體的質量。
到底什么是老酒？老酒該怎么喝呢？
通常認為，酒是陳的香！這是千百年來的經驗。罐裝出來的成品酒超過5年以后，一般就可認定是陳年老酒，而未罐裝的酒，即使是10年20年，通常也無法被市場上認定，因為無從考證，另外瓶儲的酒，和在酒庫中的酒味道也完全不一樣，瓶儲的酒隨著時間的延長，白酒的味道發(fā)生的變化更大更多，跟剛罐裝出來的時候完全是兩碼事。所以可以得出這樣的結論，白酒的瓶儲期越長，酒質越好價值越高，這個不接受反駁，那種認為什么醬香型白酒能存，清香型白酒不能存說法啊，都是一家之言，其實每一種老酒都有各自的特征，都值得你去品味。
玉米酒
不同于高粱酒的香，玉米酒的典型特點是甜。
玉米的胚芽中脂肪含量高，發(fā)酵后易產生邪雜味(即玉米味)，如不對玉米進行脫胚處理而直接粉碎做生料，因酒醅與酒曲發(fā)酵不充分而產生一定的水臭味。
因此有經驗者都會做熟料，熟料固態(tài)發(fā)酵，空氣中眾多的生物參與反應生成眾多微量成分，可有效中和這種邪雜味，從而釀制出更加美味香甜的玉米燒。
大米酒
大米所含的淀粉含量高，蛋白質以及脂肪的含量比較少，以大米為原料發(fā)酵，用白酒制作設備蒸餾出來的成品酒酒質較純凈、雜味少，這也是為什么有“大米醇”一說的原因。
大米不帶殼，蒸熟的大米飯黏性相對于高粱、玉米更大，所以泡糧、蒸飯時一定要注意水份控制，避免黏性太大結團而導致透氣性不好，影響發(fā)酵。
以上信息由專業(yè)從事當?shù)匕拙茝S家的瀘州巴蜀液酒業(yè)于2025/3/24 5:42:45發(fā)布
轉載請注明來源：http://www.chevaliers-et-troubadours.com/qyzx/gflj888-2850436824.html
