我國(guó)對(duì)小曲的叫法各地不一，如酒藥、酒餅、白曲、米曲等。小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。小曲糖化力比大曲強(qiáng)，繁殖快，釀酒用曲量少等特點(diǎn)。霉菌包括根霉、毛霉、、黑曲霉等，而主要的是根霉。根霉是藻狀菌綱、毛霉目、根霉屬單細(xì)胞微生物，菌絲沒(méi)有橫膈膜，借孢子囊孢子進(jìn)行繁殖。小曲中常見(jiàn)的根霉有河內(nèi)根霉、米根霉日本根霉、爪哇根霉、華根霉、德式根霉、黑根霉、臺(tái)灣根霉等，各種之間主要是在適應(yīng)性、生長(zhǎng)特征、糖化力強(qiáng)弱以及代謝產(chǎn)物上有所差異。
由于白酒是蒸餾酒，酒體中含有大量低沸點(diǎn)易揮發(fā)的香氣成分，開(kāi)瓶后由于密封度不夠，會(huì)導(dǎo)致香氣成分損失、酒精度下降、口感不協(xié)調(diào)，質(zhì)量下降。白酒雖然沒(méi)有保質(zhì)期，但是低度白酒（行業(yè)一般將酒精度在40度以下的白酒劃分為低度酒）和非固態(tài)發(fā)酵酒也不宜長(zhǎng)時(shí)間貯存。非固態(tài)發(fā)酵酒指的是執(zhí)行GB/T20822、GB/T20821標(biāo)準(zhǔn)的固液法和液態(tài)法白酒。不排除有的企業(yè)以固液法或液態(tài)法冒充固態(tài)法白酒。
中國(guó)的釀酒技術(shù)和西方一直不同，中國(guó)酒絕大多數(shù)是以農(nóng)作物原料釀造的，洋酒多是以葡萄等水果釀造的。大約在公元前5000-3000年時(shí)，中國(guó)已經(jīng)出現(xiàn)了谷物釀酒，當(dāng)時(shí)釀出來(lái)的是黃酒，但是度數(shù)較低。到了宋代，人們逐漸掌握了用酒曲釀酒的方法，開(kāi)始大量酒曲造酒，酒的度數(shù)又進(jìn)一步提高了，可以達(dá)到十多度。北宋時(shí)期，遼國(guó)、金國(guó)等進(jìn)駐中國(guó)以后，才出蒸餾酒。元朝建立了莫大的歐亞版圖以及完全統(tǒng)治中土后，將蒸餾酒放在了所有酒類之上，其目的是為了突出他們蒙古人自身的文化。
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