咸鴨蛋和松花蛋是怎么做出來的？
1、咸鴨蛋：做法是用生蛋，洗掉蛋殼表面的保護(hù)膜后泡入飽和鹽水里，陰涼地方靜置3-4周后取出煮熟即可。放到純鹽或者含鹽土里面效果不好，因為沒有溶液對蛋進(jìn)行滲透，咸味不容易進(jìn)到蛋里面。腌制之前清洗蛋也是為了讓滲透更快發(fā)生。
2、松花蛋：固態(tài)制松花可使用草木灰加食用堿和熟石灰包裹清洗過的鴨蛋，干燥陰涼地方放置3-4周，出來就是硬心皮蛋。液態(tài)制松花需要使用堿，類似的步驟，泡制時間較短即可成溏心皮蛋。單單使用食用堿是不行的，因為其堿性較低，無法促使蛋白質(zhì)變性成為皮蛋。固態(tài)和液態(tài)的方法都是利用鈉、鉀離子和氫氧根離子的強還原性來使蛋白質(zhì)分子變性的。
為什么咸鴨蛋的蛋黃不咸，蛋白那么咸呢？
鹽通過蛋孔作用于蛋白膜，蛋白膜在滲透壓的作用下，使鹽進(jìn)入蛋白內(nèi)；當(dāng)?shù)鞍變?nèi)的鹽濃度達(dá)到一定程度時，鹽在蛋黃膜表面產(chǎn)生強大的滲透壓，鈉離子和氯離子經(jīng)過這層膜進(jìn)入到蛋黃內(nèi)，使蛋內(nèi)的鹽含量隨著腌制時間的延長而增加,尤其是蛋白含鹽量增加幅度大； 而蛋黃因脂肪含量高，會阻礙鹽的滲透性和擴散性，造成蛋黃含鹽量相對蛋清較低。蛋內(nèi)與料液之間的滲透壓達(dá)到基本平衡時，鹽在蛋內(nèi)的滲透和擴散作用呈動態(tài)平衡狀態(tài)。
怎樣腌制咸鴨蛋？
1、首先我們準(zhǔn)備鴨蛋、鹽、八角、白酒、清水，先將鴨蛋清洗后擦干，然后將準(zhǔn)備腌制鴨蛋的壇子洗干凈，倒點白酒殺殺菌，之后再擦干；
2、找個大點的水盆，倒入白酒，把鴨蛋放進(jìn)去泡20分鐘左右，然后撈出來瀝干表面的白酒，一個一個裝進(jìn)壇子里；（白酒就是讓鴨蛋“富到流油”的關(guān)鍵，并且有了白酒，鴨蛋的口感會更細(xì)膩）
3、燒開一鍋水，放入八角、鹽，不停地攪拌至融化，關(guān)火時再加一勺白酒，攪勻，等待水冷卻；
4、將冷卻的水倒入裝好鴨蛋的壇子里，沒過鴨蛋，封上保鮮膜，蓋蓋子，然后把壇子放到陰涼地，避免陽光照射，等待20-25天即可食用。
吃過不少咸鴨蛋，但還是忍不住要跟大家分享這款咸香味美、沙酥流油“烤”海鴨蛋。有人說嘗過這個“烤”海鴨蛋再瞧不上其它的。海鴨蛋不只是普通咸鴨蛋，還是一個香得流油的“烤”海鴨蛋。小愚買了一箱，每一個都起沙流油，蛋白柔嫩不干，蛋黃細(xì)膩通紅。相信嘗過的人，應(yīng)該是再瞧不上其它的了。每一個自由的海鴨蛋，經(jīng)傳統(tǒng)方法腌制過后，再用古法烤制，便成了當(dāng)?shù)靥厣摹翱竞ｘ喌啊薄？具^之后的海鴨蛋帶有獨特香烤味，比普通咸鴨蛋更鮮美。
以上信息由專業(yè)從事鴨皮蛋批發(fā)的新東方食品于2025/4/10 22:47:07發(fā)布
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