操作要點：每次鹵后撈起佐料，除去鹵汁中沉淀的渣質。如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開，冷卻后不要晃動，以防鹵汁變酸。
鹵菜的保管方法：用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。
紅油的制法：將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開水打濕攪拌均勻（不能見水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。
鹵湯的調制時鹵好制品的關鍵：
（1）開始調制的鹵湯其味并不是很濃，只有反復使用，其味逐漸變濃久而久之即成老鹵。鹵湯的保存也具有一定的講究，每次使用后要撇凈浮沫，低溫保存。
（2）調制鹵湯的香辛料搭配也是非常重要的環(huán)節(jié)一旦使用比例不當，鹵制品口感風味就會產生差異性（苦、澀味等），并且會帶濃厚的藥材味，影響肉味、肉感，及不穩(wěn)定的風味。
火候要恰當
（1）一般都是大火燒沸后轉為慢火小火或微火鹵制，特別是對大塊或整只的原料更要注意小火，保持湯面似開不開的狀態(tài)，長時間鹵制，有的還要采用“焐”鍋的方式，即燒沸后熄火“焐”鍋一段時間，這樣能保留原料內部水分，使肉感鮮嫩。
（2）時間要適宜。鹵制品是否入味，不同鹵制品得外觀都必須靠鹵制時間來控制。
在我們日常生活中，鹵制品是非常受歡迎的?，F(xiàn)如今生活越來越便捷，各種鹵制品的店鋪也是很常見的。雖然店鋪中的鹵制品比較好吃，但是如果總是在外面購買，確實是有些貴的。如果是鹵制品的愛好者，建議大家自己在家學著做，衛(wèi)生又實惠。
其實制作鹵制品并不難，只要把鹵水做好了，想要做出好吃的鹵肉就水到渠成了，現(xiàn)在小編就把正宗的鹵水配方分享給大家，喜歡吃鹵肉的朋友們一定不要錯過。
在冬天，鹵水要每十天燒開一次，否則很容易變味。在夏天，要每天燒開一次，也可以放在冰箱中，每十天燒開一次。
以上信息由專業(yè)從事代加工甜辣鎖骨的新東方食品于2025/4/11 3:21:32發(fā)布
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