由于谷朊粉蛋白質(zhì)含量高，在烘焙過程中常發(fā)生美拉德反應，產(chǎn)生誘人的香味，可改善面包的品質(zhì)。結(jié)果表明,酶解后谷朊粉在水中的分散性大大提高,而乳化能力和起泡特性則依底物濃度、酶解溫度、加酶量和反應時間等因素發(fā)生不同的變化。谷朊粉還可以提高食品的彈性。如在魚糕中添加谷朊粉后，由于谷朊粉吸水復原為富于延展性的面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，經(jīng)過捏和與魚肉均勻混合在一起，通過加熱，面筋不斷吸水熱變性，強化了魚糕的彈性;將經(jīng)還原劑或酶等變性的谷朊粉用于香腸制品的生產(chǎn)中，可增強香腸的彈性。
工業(yè)化生產(chǎn)小麥淀粉與面筋的方法是一種物理分離過程，即采用物理的方法將中性溶液中的淀粉和面筋分開。隨著谷朊粉添加量的增加，產(chǎn)品彈性增強，吸水能力提高，產(chǎn)品彎曲性能改善。濕法分離而筋和淀粉，取決于它們的水不溶性、密度和顆粒大小。面粉儲存蛋白由于相互之間聚集成顆粒，使得其顆粒大于淀粉而密度小于淀粉，面筋性、密度和顆粒大小。面粉貯存蛋白由于相互之間聚集成顆粒，使得其顆粒大于淀粉而密度小于淀粉。
為保證谷朊粉產(chǎn)品的活性，本工藝利用自動控制系統(tǒng)，把排氣溫度控制在52℃左右，既節(jié)省了能源又充分保證了谷朊粉吸水率在180%以上。煮面時，能減少面條成分向湯中溶出，有提高煮面得率，防止面條過軟或斷條，增加面延伸效果。由于從環(huán)行烘干系統(tǒng)內(nèi)出來的物料水分和細度達不到理想的要求，我們增加了抽氣式分級磨，其進料和出料都是通過氣流輸送，其出料溫度低于40℃，產(chǎn)品顆粒有99%以上低于200um，水分低于8%，保證了谷朊粉吸水率在180%以上。
我們都知道谷朊粉是一種活性面筋粉，可以為多種食品的添加劑。谷朊粉粗細度可以用圓形驗粉篩來測定，其中圓形驗粉篩是根據(jù)新GB/T5507-2008《糧油檢驗粉類粗細度測定》自主研制開發(fā)的粉類粗細度檢驗篩。蛋白質(zhì)含量在75%以上，含有人體所需氨基酸且組成均衡，是營養(yǎng)豐富、物美價廉的植物性蛋白源，不含膽固醇，能阻止膽固醇在血管壁沉積，降低膽固醇含量。它還含有磷脂，對神經(jīng)活動有重要的作用。蛋白制品中還含有豐富鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅等無機鹽微量元素，也含有較多的B族維生素和維生素E，對預防骨質(zhì)疏松、延緩皮膚衰老、調(diào)節(jié)神經(jīng)、抗疲倦等能起到一定的作用。隨著人們對保健強身、益智增壽的追求，崇尚吃素日見盛行，而谷朊粉具有谷香氣味，可做成各種口味的仿肉素食品和營養(yǎng)休閑食品，不僅可以豐富人民的生活內(nèi)容，而且可以減少膽固醇的攝入，具有廣闊的市場前景。
以上信息由專業(yè)從事谷元粉廠家的黃河實業(yè)于2025/4/9 4:02:48發(fā)布
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