谷朊粉又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白，是從小麥(面粉)中提取出來的天然蛋白質(zhì)，呈淡黃色，蛋白質(zhì)含量高達(dá) 75%~85%，是營養(yǎng)豐富的植物蛋白資源·具有粘性、彈性、延伸性、成膜性和吸zhi性· 谷朊粉是一種優(yōu)良的面團(tuán)改良劑，廣泛用于面包、面條、方便面的生產(chǎn)中，也可用與肉類制品中作為保水劑，同時(shí)也是水產(chǎn)飼料的基礎(chǔ)原料。小于85um的面粉顆粒,谷朊粉容易與淀粉顆粒一起流到淀粉乳里,不易提取谷朊粉,也影響淀粉的質(zhì)量。目前國內(nèi)還把谷朊粉作為一種高xiao的綠色面粉增筋劑，將其用于高筋粉、面包粉的生產(chǎn)，添加量不受限制·谷朊粉還是增加食品中植物蛋白質(zhì)含量的有效方法。
薄膜成型性谷朊粉的薄膜成型性是其黏彈性的直接表現(xiàn)。飼料顆粒投放到水中后吸水，飼料顆粒被充分包絡(luò)在濕面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，能夠懸浮于水中，這樣不但使飼料的營養(yǎng)不損失，而且大大提高了動物對谷朊粉的利用率。由于谷朊粉具有彈性，CO2或水汽等被連續(xù)蛋白相所包圍，內(nèi)部充滿氣體，使面筋呈海綿狀或纖維狀結(jié)構(gòu)，形成薄膜面筋。吸水性谷朊粉中含有較多的疏水性氨基酸，與水接觸后，高質(zhì)量的面筋可吸收2倍面筋量的水 ，可在外圍形成一層濕面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致面筋蛋白的低溶解性，影響其乳化性、發(fā)泡性等其他功能性質(zhì)。谷朊粉的這種吸水性可增加產(chǎn)品得率，并延長食品的貨架期。
谷朊粉粉與損傷淀粉的關(guān)系
(1)谷朊粉粉要求蛋白含量要高，淀粉損傷要少；
(2)硬質(zhì)麥一般情況下蛋白質(zhì)含量高，面粉粗細(xì)度大，但淀粉損傷要高于軟質(zhì)麥，淀粉損傷值與蛋白質(zhì)損失率呈正相關(guān)。因?yàn)橛阐溤谘心r(shí)，其抗研磨力量大，淀粉容易受損傷；軟質(zhì)麥含蛋白量低，面粉粗細(xì)度小，淀粉含量多， 北京事務(wù)所 北京代理且淀粉損傷量?。?/p>
(3)同一批麥在加工過程中，粗細(xì)度大比粗細(xì)度小的淀粉損傷?。?/p>
(4)從整體效益考慮，谷朊粉和淀粉質(zhì)量要雙兼顧，在小麥原料的選擇上，以黃河以南中筋小麥為更佳。
以上信息由專業(yè)從事谷朊粉增筋劑價(jià)格的黃河實(shí)業(yè)于2025/4/9 19:40:28發(fā)布
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