典型醬香型白酒具有“微黃透明、醬香突出、優(yōu)雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久”的感官特征,深受消費者喜愛?!拔ⅫS透明、晶瑩剔透”的色澤不但可以使酒體散發(fā)出渾厚誘人的質(zhì)感,而且隨儲存年限的增加,酒色越黃,更能賦予酒體美好的年代色彩。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn),聯(lián)酮類化合物都不同程度地帶有黃色,從而使酒體色澤帶黃。白酒中聯(lián)酮類化合物含量較高,主要來源于釀造和儲存環(huán)節(jié),尤其是白酒儲存過程中,酒體內(nèi)部發(fā)生著緩慢而復雜的化學變化使聯(lián)酮類化合物的含量增加,因此醬香型白酒的儲存時間越長,酒色越黃.但隨儲存時間的推移,此變化到一定的酒精度數(shù)后會逐步緩慢下來,顏色變化便不會像出廠初期明顯,保持在一個相對穩(wěn)定的狀態(tài)。
醋酸菌是氧化細菌的重要,在溫度、時間等不同培養(yǎng)條件下,其形態(tài)差別很大,有球形、鏈球形、長桿形、短桿形等,它的產(chǎn)酸能力也很強,對酵母菌的影響很大;能將部分糖轉化成酸,但一定量的酸對生香、控制生產(chǎn)有好處,過多則造成危害。但實際生產(chǎn)中不是醋酸不足,而是過剩。其次還有丁酸菌、己酸菌、粘液菌、枯草和等,生成的一些微量物質(zhì),可影響酒的風味,有的使材料發(fā)粘,曲料板硬,妨礙正常發(fā)酵等。
配加混合香酯(新工藝白酒)的研究:現(xiàn)在能夠生產(chǎn)混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為,用酒精和脂肪酸合成相應的脂肪酸酯.然后蒸餾分餾,凈化處理后,進行毒性實驗,證明無毒,可供食用,于是進一步制成混合各酯分的'混合香酯',作為調(diào)香劑加入到一般質(zhì)量的白酒中??商岣甙拙频馁|(zhì)量。勾兌:這是決定酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié),以往都是由富有經(jīng)驗的老師傅擔任這項工作。現(xiàn)在利用計算機的勾兌技術也正在研究發(fā)展之中。
白酒好喝的標準是什么呢?
說到白酒,一感覺首先是從嗅覺角度來品鑒的——聞它的香氣,特別是清香型、濃香型白酒的香氣,非常容易讓人接受,聞起來有濃郁的水果香,比如蘋果香、葡萄香、菠蘿香,諸如此類,果香氣非常多樣,這些香氣大多很甜,單純以香氣而論,你還真會把它想成是一種甜美的果汁。
不過,白酒喝到嘴里就不太一樣了:普遍的感覺首先是辣,再下來是苦,可能還夾雜著澀,可能才感覺到甜;當然還有鮮,但能喝出來鮮的人很少了;苦辣酸甜之余,人們還可以體會到白酒的麻、綿、柔、爽、勁、醇厚、稀薄等或強烈或微妙的諸多感受。
總之,白酒帶給人的是一種非常明顯的刺激感,這不是一個愉快的,而是痛苦的感覺。
這就要回答上面那個問題了,就是年輕朋友不明白這么難喝、還帶來痛苦感受的東西,為什么那么多人還喜歡它?
對于沒有接受過白酒這種刺激或者不愿意接受這種刺激的人來講,所有白酒都不好喝;而對于已經(jīng)接受過各種白酒刺激的人來說,就會區(qū)分出優(yōu)劣,形成自己關于好喝與否的標準。所以,所謂白酒好喝與否,主要跟評價者的品飲經(jīng)驗有關,和品飲數(shù)量有關,品飲白酒的數(shù)量越多,對于不同酒的比較和區(qū)別就感受得更明顯、更清晰,對于好喝的標準就掌握得、清晰,也更細致、具體。
以上信息由專業(yè)從事大天津白酒廠家的海得潤滋于2025/3/18 22:49:05發(fā)布
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