典型醬香型白酒具有“微黃透明、醬香突出、優(yōu)雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久”的感官特征，深受消費者喜愛?！拔ⅫS透明、晶瑩剔透”的色澤不但可以使酒體散發(fā)出渾厚誘人的質(zhì)感，而且隨儲存年限的增加，酒色越黃，更能賦予酒體美好的年代色彩。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，聯(lián)酮類化合物都不同程度地帶有黃色，從而使酒體色澤帶黃。白酒中聯(lián)酮類化合物含量較高，主要來源于釀造和儲存環(huán)節(jié)，尤其是白酒儲存過程中，酒體內(nèi)部發(fā)生著緩慢而復雜的化學變化使聯(lián)酮類化合物的含量增加，因此醬香型白酒的儲存時間越長，酒色越黃.但隨儲存時間的推移，此變化到一定的酒精度數(shù)后會逐步緩慢下來，顏色變化便不會像出廠初期明顯，保持在一個相對穩(wěn)定的狀態(tài)。
醋酸菌是氧化細菌的重要，在溫度、時間等不同培養(yǎng)條件下，其形態(tài)差別很大，有球形、鏈球形、長桿形、短桿形等，它的產(chǎn)酸能力也很強，對酵母菌的影響很大；能將部分糖轉化成酸，但一定量的酸對生香、控制生產(chǎn)有好處，過多則造成危害。但實際生產(chǎn)中不是醋酸不足，而是過剩。其次還有丁酸菌、己酸菌、粘液菌、枯草和等，生成的一些微量物質(zhì)，可影響酒的風味，有的使材料發(fā)粘，曲料板硬，妨礙正常發(fā)酵等。
配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現(xiàn)在能夠生產(chǎn)混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為,用酒精和脂肪酸合成相應的脂肪酸酯.然后蒸餾分餾,凈化處理后,進行毒性實驗,證明無毒,可供食用,于是進一步制成混合各酯分的'混合香酯',作為調(diào)香劑加入到一般質(zhì)量的白酒中?？商岣甙拙频馁|(zhì)量。勾兌：這是決定酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，以往都是由富有經(jīng)驗的老師傅擔任這項工作。現(xiàn)在利用計算機的勾兌技術也正在研究發(fā)展之中。
白酒好喝的標準是什么呢？
說到白酒，一感覺首先是從嗅覺角度來品鑒的——聞它的香氣，特別是清香型、濃香型白酒的香氣，非常容易讓人接受，聞起來有濃郁的水果香，比如蘋果香、葡萄香、菠蘿香，諸如此類，果香氣非常多樣，這些香氣大多很甜，單純以香氣而論，你還真會把它想成是一種甜美的果汁。
不過，白酒喝到嘴里就不太一樣了：普遍的感覺首先是辣，再下來是苦，可能還夾雜著澀，可能才感覺到甜；當然還有鮮，但能喝出來鮮的人很少了；苦辣酸甜之余，人們還可以體會到白酒的麻、綿、柔、爽、勁、醇厚、稀薄等或強烈或微妙的諸多感受。
總之，白酒帶給人的是一種非常明顯的刺激感，這不是一個愉快的，而是痛苦的感覺。
這就要回答上面那個問題了，就是年輕朋友不明白這么難喝、還帶來痛苦感受的東西，為什么那么多人還喜歡它？
對于沒有接受過白酒這種刺激或者不愿意接受這種刺激的人來講，所有白酒都不好喝；而對于已經(jīng)接受過各種白酒刺激的人來說，就會區(qū)分出優(yōu)劣，形成自己關于好喝與否的標準。所以，所謂白酒好喝與否，主要跟評價者的品飲經(jīng)驗有關，和品飲數(shù)量有關，品飲白酒的數(shù)量越多，對于不同酒的比較和區(qū)別就感受得更明顯、更清晰，對于好喝的標準就掌握得、清晰，也更細致、具體。
以上信息由專業(yè)從事大天津白酒廠家的海得潤滋于2025/3/18 22:49:05發(fā)布
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