面粉品質術語簡介1.粗蛋白:是用全麥粉測定的含蛋白質數(shù)量值, 以百分點表示。這是代表營養(yǎng)品質的很重要參數(shù)。面粉蛋白質與籽粒蛋白質含量密切相關, 一般后者要比前者少一個百分點。其值越大, 品質越好。2.濕面筋:以百分點表示。面粉中的面筋是烘烤面包和其它發(fā)酵食品的我國各種小麥粉的質量標準基礎, 面筋的數(shù)量與質量是決定面粉加工品質的主要因素, 濕面筋是含有一定數(shù)量水份而未烘干的面筋, 其值越大, 品質越好。
高筋面粉簡介簡稱高粉,蛋白質含量約在11.5%以上,它的含水量約有14%,通常適用于制作吐司、面包、春卷皮、油條等食品喔。
澄面粉也就是「小麥淀粉」,為不含蛋白質的面粉,無筋性,黏著性相當高,所以不可單獨裹在雞肉外皮上,必須與面煳均勻混和后,才可裹在雞肉外皮上,下鍋油炸。澄面粉的功用是使炸雞的外觀面煳不致松散,且呈較透明的感覺,也常使用在如蝦餃、水晶餃等中式點心。
按精度分類一等面粉、二等面粉、標準面粉、普通面粉等。按蛋白質含量分類高筋面粉HighGlutenFlour
高筋面粉又稱強筋面粉,其蛋白質和面筋含量高。蛋白質含量為12%----15%,濕面筋值在35%以上。好的高筋面粉是加拿大產的春小麥面粉。高筋面粉適宜做面包、起酥點心、泡夫點心等。
低筋面粉LowGlutenFlour
低筋面粉又稱弱筋面粉,其蛋白質和面筋含量低。蛋白質含量為7%----9%,濕面筋值在25%以下。英國、法國和德國的弱力面粉均屬于這一類。低筋面粉適宜制作蛋糕、甜酥點心、餅干等。
高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉的區(qū)別
高筋面粉是指蛋白質含量在10%以上的面粉,顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓一把起來不容易形成團狀。高筋面粉適合做面包、面條、松餅和奶油空心餅等等。
中筋面粉,指普通面粉,其蛋白質的含量在高筋面粉和低筋面粉之間,一般市場上什么標注也沒有的基本上是中筋面粉。顏色呈乳白色,體質半松散。中筋面粉常用于做中式主食,如包子、饅頭、餃子等。
低筋面粉蛋白質一般在8.5%以下,和日常生活中的蛋糕粉(蛋糕粉里除了低筋面粉,還含有小麥淀粉和乳化劑等)有些相似,具有養(yǎng)心、益、除熱、止渴等功效。低筋面粉通常用來做蛋糕、餅干、小西餅點心、酥皮類點心等需要蓬松酥脆口感的西點。
以上信息由專業(yè)從事華瑞高筋面粉團購的龍水商貿于2024/12/22 6:54:45發(fā)布
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