根據(jù)制作工藝的不同，甘蔗白糖可分為硫化糖和碳化糖兩種。碳化糖的保質(zhì)期較長，相對(duì)質(zhì)量會(huì)比較好，價(jià)格也自然要貴一些。玉米綿白糖的有效成分——果糖，不是口腔微生物的合適底物，利于保護(hù)牙齒琺瑯質(zhì)。我國目前主要生產(chǎn)與使用的多為硫化糖。依照我國現(xiàn)在對(duì)制作白砂糖的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)白砂糖的規(guī)格要求較之以往有非常大的提升，這對(duì)一些生產(chǎn)廠家來說卻未必是好事，此標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，意味著我國在白砂糖的生產(chǎn)上提高了一大步，但也給這些廠家在生產(chǎn)成本上增加了一定的投入。
糖類的有形作用：甜味：糖是一種調(diào)味品味甜，甜味本身能夠促進(jìn)爽口，若以甜味和咸味相比較，除特殊情況例外，一般多數(shù)人比較喜歡接受甜味，蛋糕用糖的理由，除了需要甜味以外，其主要原因還是糖的質(zhì)與量，因?yàn)樗菢?gòu)成蛋糕體積的基本成分的原料，因此糖的性質(zhì)無法用其他的材料來代替。所有甜味的糖類都有一點(diǎn)兒作用，而白糖由于糖分含量非常高，效果比較快。香味：蛋糕的主要香味是由糖與雞蛋產(chǎn)生的，其中糖的香氣較重，味道也較濃，因此糖的用量越多，其香氣就越濃越重。
保濕：保濕就是保持濕度，蛋糕體內(nèi)有大量的水分，是靠糖來保持的，因此糖份越高的蛋糕，蛋糕的水分越不易被空氣蒸發(fā)。紅糖的興起，自唐太宗皇帝遣使去印度學(xué)會(huì)了蔗糖改良技術(shù)，甘蔗用明火熬制的方法得以普及，甘蔗的種植面積也逐漸擴(kuò)大，紅糖逐漸從皇親國戚過渡到平民百姓也可以使用，也是從這個(gè)時(shí)候開始得到廣泛的運(yùn)用，用途也從藥逐漸普及到了食用。較有良好的保濕性，例如;法式面包與甜面包相比較，法式面包的內(nèi)部組織剛剛烘烤完成的產(chǎn)品，比較柔軟，但經(jīng)過一段時(shí)間后內(nèi)部的組織就會(huì)硬化，而甜面包的開始比較柔軟，經(jīng)過一段時(shí)間后還是比較柔軟，這就是因?yàn)樘鹈姘鼉?nèi)有糖的原因。
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