在標(biāo)準(zhǔn)制定實(shí)務(wù)操作上有狹義和廣義之分。從狹義角度而言就是構(gòu)建預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn),包括產(chǎn)品認(rèn)證、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測、產(chǎn)品安全衛(wèi)生、質(zhì)量溯源等管理標(biāo)準(zhǔn)的GMP標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì);廣義標(biāo)準(zhǔn)是立足預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈,從原料供應(yīng)到生產(chǎn)加工再到倉儲(chǔ)流通,從生產(chǎn)硬件建設(shè)到信息化管理,從全流程溯源到隨機(jī)監(jiān)測檢測等,通過制定標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范行為,實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)品的生產(chǎn)過程有序、終端的安全可控。同時(shí),標(biāo)準(zhǔn)制定工作應(yīng)在主管部門、科研機(jī)構(gòu)和行業(yè)協(xié)會(huì)幾方協(xié)同下充分醞釀、科學(xué)制定,為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)I造良好的行業(yè)自律環(huán)境。
當(dāng)前,不少預(yù)制菜企業(yè)采取折中方法,通過生產(chǎn)半成品或者控制產(chǎn)品熟度,把一道、兩道的熟化工藝留給上桌前的幾分鐘,這樣能大程度還原、保持菜品的風(fēng)味和多樣性。因此,提高預(yù)制菜品質(zhì),應(yīng)把中國菜的“汁味”還原作為技術(shù)攻關(guān)的重點(diǎn)。效率則更多反映在預(yù)制菜的流通體系上。不管是冷鏈、熱鏈還是常溫,預(yù)制菜為了保證味道,保鮮期無疑是個(gè)短板。提升配送效率是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展必須邁過的一道門檻。
“人和”主要是指某個(gè)有一定度的單品或系列產(chǎn)品,以配方、風(fēng)味、字號品牌等抓住消費(fèi)群體,滿足區(qū)域預(yù)制菜個(gè)性化產(chǎn)品市場需求。該方法適合初創(chuàng)、中小規(guī)模和構(gòu)建特色品牌的企業(yè),著重在單個(gè)或一類產(chǎn)品上深耕,通過技術(shù)分解、工藝流程化實(shí)現(xiàn)操作崗位單純化、工序化,有效保證菜品質(zhì)量的穩(wěn)定性,同時(shí)節(jié)約單品成本,強(qiáng)化企業(yè)競爭力。
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