據(jù)統(tǒng)計(jì)，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)從2018年的8000家激增到2022年超7.6萬(wàn)家。市場(chǎng)規(guī)模從2017年約1000億元增長(zhǎng)到2021年超過(guò)3000億元。行業(yè)業(yè)態(tài)也是各式各樣，既有傳統(tǒng)連鎖餐飲企業(yè)、大型商超、便利店，也有新型零售（生鮮電商、社區(qū)團(tuán)購(gòu)、新型火鍋超市）及直播平臺(tái)等。 據(jù)艾媒咨詢調(diào)查，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3459億元，同比增長(zhǎng)19.8%，到2025年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)?；?qū)⑼黄?000億元。 2022年4月，央視新聞報(bào)道，3月預(yù)制菜銷售額同比增長(zhǎng)超，形勢(shì)為嚴(yán)峻的上海地區(qū)近半個(gè)月的同比增幅超過(guò)250%。4月以來(lái)，Wind預(yù)制菜指數(shù)整體漲幅已經(jīng)超11%，同期滬深300指數(shù)下跌5%，預(yù)制菜板塊明顯跑贏大盤 。8月2日，中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)發(fā)布的《2022年上半年消協(xié)組織受理投訴情況分析》顯示，堂食中使用預(yù)制菜未告知事件被點(diǎn)名。
預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定要統(tǒng)籌兩個(gè)維度：一是監(jiān)管維度，著眼點(diǎn)是公共食品安全，要通過(guò)嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)加強(qiáng)監(jiān)管；二是企業(yè)生產(chǎn)維度，要通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)制定進(jìn)一步規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和供應(yīng)鏈管理，通過(guò)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，增強(qiáng)企業(yè)自身競(jìng)爭(zhēng)力和品牌辨識(shí)度。 [3] 2022年以來(lái)，各地均出臺(tái)了預(yù)制菜行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)幫助整個(gè)市場(chǎng)慢慢脫離“野蠻生長(zhǎng)”的階段，逐漸變得規(guī)范。2022年5月18日，江蘇省消保委聯(lián)合國(guó)內(nèi)20余家單位共同起草了首部《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)；2022年5月29日，山東發(fā)布了《預(yù)制菜通用設(shè)計(jì)實(shí)施指南》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)；2022年6月2日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合多家機(jī)構(gòu)和頭部餐飲企業(yè)代表共同制定《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)預(yù)制菜的原輔料、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生等均作出明確規(guī)定；2022年7月21日，廣東省市場(chǎng)監(jiān)管局立項(xiàng)制定《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)及分類要求》《粵菜預(yù)制菜包裝標(biāo)識(shí)通用要求》《預(yù)制菜冷鏈配送規(guī)范》《預(yù)制菜感官評(píng)價(jià)規(guī)范》《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)指南》5項(xiàng)預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)。
打造高標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)制菜，還需要推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)按照市場(chǎng)規(guī)律優(yōu)化布局，可以總結(jié)為“天時(shí)”“地利”“人和”三大因素?！疤鞎r(shí)”是指原材料產(chǎn)地優(yōu)勢(shì)。產(chǎn)地的勞動(dòng)力、能源、用地等生產(chǎn)成本相對(duì)較低，綜合成本優(yōu)勢(shì)明顯。預(yù)制菜是特色農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)區(qū)提質(zhì)增效、延伸產(chǎn)業(yè)鏈、發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品倉(cāng)儲(chǔ)流通及加工業(yè)的抓手，也是鄉(xiāng)村振興的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，企業(yè)可據(jù)此布局?！暗乩笔侵钢鞔蛐屎统杀窘Y(jié)合的銷地端預(yù)制菜市場(chǎng)。可在B端餐飲半成品、精加工原材料等保存期短、配送響應(yīng)及時(shí)的預(yù)制菜產(chǎn)品供應(yīng)方面重點(diǎn)發(fā)力，通過(guò)構(gòu)建及時(shí)配送網(wǎng)絡(luò)，實(shí)現(xiàn)訂單快速、響應(yīng)，通過(guò)幫助客戶提升供應(yīng)鏈周轉(zhuǎn)率、簡(jiǎn)化管理來(lái)降低綜合成本，提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。這類體系是在已成型的農(nóng)產(chǎn)品流通系統(tǒng)上構(gòu)建預(yù)制菜體系，優(yōu)化結(jié)構(gòu)，升級(jí)服務(wù)。
在軟環(huán)境營(yíng)造方面，地方既要出臺(tái)各種獎(jiǎng)補(bǔ)激勵(lì)政策，為預(yù)制菜企業(yè)提供稅收、融資、營(yíng)銷等一系列支持。同時(shí)，圍繞預(yù)制菜產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的技術(shù)瓶頸，可以通過(guò)筑巢引鳳，推動(dòng)的科研單位參與研發(fā)，鼓勵(lì)科研人員駐園入企定向進(jìn)行科技攻關(guān)，開(kāi)發(fā)有競(jìng)爭(zhēng)力的預(yù)制菜產(chǎn)品，開(kāi)拓市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)學(xué)研聯(lián)動(dòng)。另外，地方既要為預(yù)制菜新業(yè)態(tài)提供包容的監(jiān)管環(huán)境，也要防控可能出現(xiàn)的安全風(fēng)險(xiǎn)。相關(guān)部門需強(qiáng)化預(yù)制菜企業(yè)準(zhǔn)入退出機(jī)制，建立守信聯(lián)合激勵(lì)和失信聯(lián)合懲戒制度，明確項(xiàng)目（企業(yè)）退出機(jī)制，嚴(yán)格程序辦法，建立評(píng)估考核制度，確保企業(yè)規(guī)范經(jīng)營(yíng)。形成監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會(huì)及媒體等多方面多層次監(jiān)督管理體系，制定問(wèn)題產(chǎn)品召回和處理方案、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，不斷提升食品安全保障能力和水平。
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